La primera taza: café robusta
Boca de Cuiria, Coclé, Panamá
La primera taza de café te despierta; la segunda taza te inspira. La tercera suele ser un error. Esta es una de las reglas que aprendí de una manera difícil durante mi tiempo como voluntario del Cuerpo de Paz en Boca de Cuiria, una pequeña comunidad en la zona rural de Coclé, Panamá. Esos dos años los pasé plantando y podando cafetales, construyendo puentes (literal y figurativamente) y preguntándome repetidamente "¿Qué se supone que debo hacer ahora?" Enfrentar esa pregunta fue la parte más desafiante del servicio del Cuerpo de Paz. Ante esa abrumadora sensación de falta de dirección y pavor existencial, solo había una solución: salir de la casa, dar un paseo por la comunidad e intentar acelerar el paso del tiempo.
Me había chocado contra una pared. Ninguno de mis proyectos iba bien y estaba sumido en la depresión del segundo año. Así que me bajé de mi hamaca y me fui a la comunidad para pasear. La traducción literal de "pasear" es caminar o pasear, pero realmente es un arte perdido y parte fundamental de la cultura panameña. Así es como vive la gente cuando no está aislada en pequeños apartamentos en edificios de gran altura, cuando la gente realmente conoce a sus vecinos. Simplemente camine hasta las casas de la gente, salude, espere a que la conversación llegue a su conclusión natural, luego deje escapar un profundo suspiro y dije: "Bueno ... ya me voy." A veces la gente se le ofrecerá comida o chicheme (que es como comida, excepto que no lo es). La mayoría de las veces, se le ofrecerá una taza de café caliente con una enorme cantidad de azúcar.
En las altitudes más bajas de Panamá, cultivan principalmente café robusta para consumo interno. En comparación con su primo café arábica, el robusta es notablemente fuerte, amargo y con mucha cafeína. Los caficultores de mi comunidad vendieron las cerezas secas de café a un intermediario de una de las principales plantas procesadoras de café, quien luego las procesó y empacó en pequeñas bolsas de plástico de 100 g para vendérselas a los productores. De hecho, se estima que el 60% de los productores de café en todo el mundo nunca prueban su producto final. Casi todos los productores de café están perdiendo dinero en este negocio.
En este día en particular, prácticamente me había quedado sin comida en mi casa. Tenía que caminar con toda mi comida de la capital regional de Penonomé, y solo duraría alrededor de 3 semanas antes de tener que reabastecerme. A nivel local, la única comida que podía comprar era arroz y galletas. Fue una lucha, de verdad. Así que hice lo único que podía hacer; Me levanté, me puse mis Crocs embarrados, y me dirigí a la comunidad, con la esperanza de que alguien me ayudara con algo de comida.
"¡Buena, buena!" Grité mientras atravesaba la cerca de alambre en la casa de Marcelino, enganchándome la camisa en el proceso. Marcelino era un líder en la comunidad y uno de mis principales compañeros de trabajo. Habíamos desarrollado una estrecha amistad y él era alguien a quien le pedía consejo de forma rutinaria. "¡Hola hola!" vino la respuesta desde el porche. Marcelino, su esposa María y sus tres hijos estaban sentados a la sombra del porche, mirando las cerezas de café secándose al sol. Un pollo se aseguraba ansiosamente el control de calidad, picoteando las cerezas y buscando insectos. El olor a café hirviendo llenó el aire.
"¿Quieres un cafecito?" Marcelino me preguntó.
"Bueno, si hay," respondí, señalando el café que teníamos frente a nosotros.
Como hombre, rara vez me invitaban a la cocina. La cultura del Panamá rural se basa en roles de género claramente definidos: las mujeres cocinan y limpian, y los hombres hacen la agricultura, el trabajo físico ... y la bebida. Entonces, cuando la esposa de Marcelino salió de la cocina con una taza de café recién hecho, no puedo decir con certeza si era café de su finca o de un pequeño paquete de plástico. Todo lo que puedo decir con certeza es que en este día en particular, siguieron llenando mi taza mientras esperábamos la lluvia.
Tres tazas de café después, mis piernas empezaron a temblar. La cafeína comenzó a tomar el control de mi cuerpo, empezando con mi cerebro y bajando por mis entrañas. Sintiéndome tembloroso, ansioso, con exceso de cafeína y con una necesidad desesperada de una letrina, me disculpé y me dirigí a casa para una siesta inquieta, simplemente temblando en mi cama tratando de sobrevivir a los efectos del café. En ese momento, yo aprendí la reglas de "dos tazas de café." Casi nunca se debe tomar la tercera taza.
La segunda taza: café arábica
Boquete, Chiriquí, Panamá
Como ocurre con todas las reglas, la regla de las "tres tazas de café" fue hecha para romperse. Cuando llegué a las tierras altas de Boquete, la meca del café panameño, tiré el libro de reglas. ¿Fue un error programar dos catas de café para el mismo día? Quizás. ¿Mi ciclo de sueño ha estado desincronizado desde entonces? Sí. ¿Me arrepiento? Absolutamente no.
Para Vicmar y para mí, el día perfecto en Boquete comienza en The Perfect Pair, una pequeña tienda dedicada a la magia del chocolate y el café. La finca de café Cuatro Caminos, propietaria de Perfect Pair, tiene 13 fincas repartidas por las colinas y valles de Boquete, que van desde los 1300 a los 1800 metros de altitud. Estas condiciones son perfectas para el cultivo de café arábica. Piense en la diferencia entre robusta y arábica como la diferencia entre vino tinto y blanco. Arábica se caracteriza por notas juguetonas de pomelo, cítricos y vainilla en comparación con los tonos más oscuros de robusta: chocolate negro, caramelo, cereza negra. En comparación con el café robusta, el arábica es más delicado y aromático, con un menor contenido de cafeína. Botánicamente, el café arábica se cultiva en arbustos cortos, más pequeños que los árboles que producen robusta. También es más difícil de cultivar y menos resistente a plagas y enfermedades. Arábica es una planta notoriamente delicada. El mundialmente famoso café gesha solo puede crecer entre 1700 y 1950 metros sobre el nivel del mar en una ladera orientada al este. (Esta es una de las razones por las que gesha es el café más caro del mundo, estableciendo recientemente un récord de $ 2500 por libra). Sin embargo, la infame gesha no es la única variedad de café arábica que se cultiva aquí, y en este día Vicmar y yo probamos dos variedades diferentes: pacamara y catuai (lavado y natural).
El molinillo de café se puso en marcha y llenó el café con el sonido y el aroma del café que se estaba preparando. "Huele bien", dijo Vicmar, inhalando profundamente mientras la barista le ofrecía una taza de café recién molido. "Sobre todo, solo huelo el interior de mi máscara", refunfuñe. "¿Probaste este antes?" Preguntó Vicmar. "No lo recuerdo. La última vez que lo hice, tomé el vuelo del café con el gesha. Pero no recuerdo qué cafés eran los otros dos. Definitivamente quiero probar algo diferente".
La barista, después de haber instalado todo su equipo, comenzó a preparar meticulosamente el café. A medida que el agua bajaba en espiral por el filtro V60, los posos del café comenzaron a florecer, crecer y burbujear. "Este primer café es el catuai lavado. Ahora el catuai tiende a ser un poco más achocolatado, con aromas distintivos y un cuerpo más pesado. La segunda taza es el pacamara, un café muy diferente. Es mucho más delicado, más suave. Más parecido a un Café gesha, pero aún así podrás notar la diferencia en el sabor y el aroma ". Terminé el último viaje del café y miré el reloj. Mi cerebro comenzó a hormiguear por la cafeína. Primera degustación terminada, falta una más.
Siguiente parada, Finca Dos Jefes, cuyo café de especialidad, Cafés de la Luna, se cultiva de acuerdo con las fases de la luna. Esta antigua técnica agrícola se basa en la teoría de que, debido a la influencia de la luna, la tierra fluye y refluye como las mareas. Si bien es difícil demostrar los beneficios tangibles de la agricultura lunar, un ejemplo concreto proviene del bambú utilizado para construir los lechos de secado de Dos Jefes. Por dos razones, el bambú solo se corta durante el ciclo menguante de la luna: la primera es que, debido a la forma en que la savia se mueve a través de la planta, el bambú es en realidad más fuerte durante este período. La segunda razón, y posiblemente más importante desde una perspectiva agrícola, es que los insectos abandonan el bambú durante esa fase.
Richard Lipner, el propietario de la finca, es una gran fuente de información sobre la economía del café. "Por lo general, comienzo la gira con una descripción general de la industria del café, y esa es la parte en la que me quejo tanto". La industria del café, dijo, es una industria que necesita una corrección importante.
"Los trabajadores del café son la fuerza laboral principal peor pagada en cualquier lugar del mundo ... Panamá y Costa Rica tienen los estándares salariales más altos para un trabajador del café. Tenemos un salario mínimo aquí de $ 14 por día, pero aun así no se puede vivir con 14 dólares al día y tener algún tipo de calidad de vida, tratar de formar una familia, intentar, ya sabes, poner comida en la mesa. No va a suceder."
En Boquete, esta desigualdad la sienten más agudamente los indígenas Ngäbe, que trabajan en muchas de las fincas cafetaleras de la zona, pero viven en la pobreza incluso cuando Boquete se vuelve más rico. Rich Lipner se ha dedicado a los principios del comercio justo, tratando a sus empleados con respeto y pagándoles salarios superiores a los del mercado. Se ha asociado con los productores de café Ngäbere, suministrando equipos y más que triplicando sus ganancias al conectarlos con Rösterei Vier en Dusseldorf, Alemania, un tostador de comercio directo que se enorgullece de su posición ética en el mercado. Finca Dos Jefes también se ha enfocado en retribuir a la comunidad indígena, apoyando la construcción de un dormitorio escolar y la implementación y financiamiento del programa de alimentación escolar en la comunidad de Hato Chamí en la Comarca Ngäbe-Buglé.
Sin embargo, Rich afirma: "Cuando sales de Panamá y Costa Rica y te vas al resto del mundo productor de café, los salarios bajan drásticamente. En Guatemala cuesta $ 4 por día para un trabajador del café. Pasé un mes en Ruanda y cuesta $ 0,95 por día para un trabajador del café. Y esto es parte de mi enojo con Starbucks ... Sabes que puedes ir a una cafetería en cualquier parte del mundo y pedir una taza de café ruandés por $ 6 y el tipo que lo está produciendo gana menos de una dólar al día. Simplemente no está bien."
Detrás de todos los números y estadísticas, hay algo profundamente humano en el café. El café está destinado a ser compartido; y, siempre que se comparte algo entre amigos, hay un cierto aspecto ritual que lo acompaña. Puedo decir que a Richard le fascina el buen café, pero también puedo decir que no es por eso que está en este negocio. Se enamoró del café de la misma manera que yo.
"Mi historia es esta", comenzó Rich, "y de hecho nos lleva a la historia del café. Mi esposa y yo vinimos aquí hace 20 años para visitar a amigos panameños ... En esos días, Boquete era una comunidad agrícola adormecida, y era el El lugar más amigable en el que había estado. La gente comenzaba a hablar conmigo, querían practicar su inglés conmigo y, finalmente, me invitaban a tomar un café en sus casas. Nunca antes me había pasado eso, fue simplemente increíble. Nos impresionó mucho."
La cultura del café en Panamá se trata de generosidad y abundancia. Ya sea que se encuentre en Boquete o en Boca de Cuiria, la gente lo compartirá en el ritual de una taza de café caliente. Cada taza puede ser especial- y no tiene que ser una taza de gesha que cuesta $1000. Lo más importante de una taza de café es con quien decides compartirla, aunque sea solo tú y el barista.
